Bouillon de poulet chinois traditionnel
Pour environ : 3.4 litres de bouillon
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 3 à 5 heures
Ingrédient :
- 2kg d’os de poulet, pattes, ailes, carcasse, etc. (à cet usage, gardez des os non cuits au congélateur)
- 675g de morceaux de poulet (ailes, cuisses, pilons)
- 5litre d’eau froide
- 3 rondelles de racine de gingembre frais de 5cm, découpées en biseau
- 6 brins de ciboule, étêtés
- 6 gousses d’ail, non épluchées, mais légèrement écrasées
- 1 cuillerée à café de sel
1 – Placez tous les os et les morceaux de poulet dans une très grande casserole (les os peuvent être décongelés ou non). Noyez-les dans l’eau froide et faites frémir.
2 – À l’aide d’une grande cuillère plate, retirez l’écume au fur et à mesure. Surveillez la température, ne laissez pas bouillir. Continuez d’écumer jusqu’à ce que le bouillon soit limpide. À feu doux, cela peut prendre 20 à 40 minutes. Ne remuez pas !
3 – Ajoutez du gingembre, ciboule, gousses d’ail et sel. Laissez mijoter à tout petit feu de 2 à 4 heures, en écumant au moins 2 fois, afin de bien dégraisser le bouillon. Il doit être parfumé tout en ayant du corps, ce qui ne s’obtient qu’en laissant mijoter tout ce temps.
4 – Filtrez le bouillon à travers plusieurs couches de mousseline humide ou à l’aide d’un chinois. Laissez-le refroidir, puis rafraîchir. Retirez toute la graisse affleurant en surface. Le bouillon est prêt à un emploi immédiat (sinon transvasez-le et congelez-le pour un usage ultérieur).
